2015052001  

越來越多的人喜歡無菸廚房了,不喜歡做完餐之後衣服,頭髮上殘留的那種味道。今天本團長給大家介紹幾道蒸菜,咱們一起打造無菸廚房哦。

 

1、蒜泥茄子--健康清爽的小涼菜

 

 

茄子營養豐富,大蒜辛辣、殺菌,二者搭配非常有助於身體健康。蒸後的茄子口感軟嫩,再加以各種調味品,味道鮮香清爽,實為夏季餐桌的良伴。

【材料】長茄300克大蒜3瓣
【調料】香醋1大匙白糖1/2大匙香油1小匙雞精1/2小匙鹽適量

【做法】
1.茄子洗淨(可不去皮),切成約1.5cm粗的長條。放入盤中,上蒸鍋蒸熟。取出晾涼後入冰箱冷藏;
2.大蒜去皮洗淨,壓成蒜泥;
3.調入所有"調料",成調味汁;
4.取出冷藏的茄子,淋上調味汁,拌勻即可。 


 

 2、肉末蒸豆腐--美味兒豆腐蒸出來
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豆腐營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有醣類、植物油和豐富的優質蛋白,素有"植物肉"之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。

蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法,肉末與榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味,榨菜又可消除肉末的膩味。兩兩相輔。

主料:絹豆腐400g(日本豆腐),肉泥150g,榨菜50g。
配料:油2湯匙(30ml),生抽2湯匙(30ml),蔥薑幾片,鹽1/2茶匙(2g)

做法:
1.榨菜切成碎。
2.豆腐切小塊,排入蒸碗中。撒上榨菜碎。
(榨菜可以多放一些,口味比較好。若怕咸,可以把榨菜多沖洗幾片,擠乾水份。)

 
3.鍋裡熱油,放入蔥薑爆香,倒入肉泥,迅速 ​​劃散,倒入生抽翻炒幾分鐘加鹽即可。
4.把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上。上鍋蒸,水開後10分鐘。取出撒香蔥。搭配香菜更好。

小叮嚀:
1、此菜選擇絹豆腐最好,超市可以買到盒裝的。太硬的豆腐不入味,太軟又不成形。
2、肉泥可選用頸背肉,也可加少許五花肉泥。可根據自己的口味兒來炒,加辣椒,或者別的都好吃。 

 
 3、蠔油白菜包--百菜不如白菜
 
 
百菜不如白菜,蠔油白菜包利用白菜葉做皮,肉做餡。肉和百菜一起搭配,蛋白質被吸收以後,肉類的碎渣在蔬菜的高纖維幫助下可以很順利地排出體外。

至於剩餘的白菜幫,自然不能浪費。把白菜幫榨汁,加蜂蜜一起飲用。剩餘的白菜殘渣,加入肉中一起調做餡,不浪費一絲一毫。

主料:大白菜7片(取葉),肉泥150g,韭菜幾根。
配料:油2湯匙(30ml),姜幾片,蔥白一段,生抽1湯匙(15ml),老抽1茶匙(5ml),黑胡椒粉1/2茶匙(2g),鹽1/2茶匙(2g )。蠔油2湯匙(30ml),澱粉1茶匙(5g)

做法:
1.鍋裡熱油,加薑片爆香,撈出不要。待油溫熱時,加入切碎的蔥白,製成蔥油,倒入肉泥中。加生抽1湯匙(15ml),老抽1茶匙(5ml),黑胡椒粉1/2茶匙(2g),鹽1/2茶匙(2g)按一個方向拌勻,醃製20分鐘。
2.白菜和韭菜分別焯熱水,撈出浸泡涼水。擠乾,備用。



3.取一片白菜,鋪開,放一勺肉餡,包起來,用韭菜葉係緊。
4.其餘同樣操作。放入盤中,入蒸鍋,水開後15分鐘左右即可。
5.整好後的白菜包會出很多湯汁,把湯汁倒入碗中,加蠔油,澱粉拌勻。倒入鍋中熬開至濃稠,倒在蒸好的白菜包上即可。
 
 
 
4、 豆豉剁椒蒸排骨——蒸蒸日上
 
 
豆豉剁椒蒸排骨,簡單方便,香辣可口,豉香濃郁,營養不流失,且不宜上火。

原料:排骨200克,剁辣椒50克,豆豉25克
配料:香蔥1根,蒜籽1顆,姜兩薄片,鹽少許,生抽適量,白酒少許
準備及烹飪時間:45分鐘

 
圖1,原配料集合;
圖2,蔥,蒜,分別切成小碎粒,姜薄片切成絲,將蔥白粒,蒜粒,薑絲,剁辣椒,豆豉一起倒入排骨,加少許鹽,生抽和白酒拌勻;
圖3,排骨靜置15-20分鐘入味;
圖4,放入鍋內蒸20分鐘,出鍋後撒上綠色蔥花即可。

小提示:
1,排骨選擇肋排骨較為合適;
2,調味料可根據口味調節搭配;
3,此菜無需另放油。


5、牛肉珍珠丸子--武漢特色菜

 
珍珠丸子,這菜名聽起來就感覺很精緻。珍珠丸子由新鮮的牛肉剁成餡,加入調味料攪打上勁,外面再包裹浸泡好的糯米,蒸製而成。吃起來牛肉軟嫩多汁,糯米爽滑,是一道簡單又出彩的菜餚。

主料:牛肉300克、糯米80克
配料:鹽1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、醬油1茶匙、蔥末2湯匙、薑末1茶匙、植物油2茶匙

製作:
1、糯米洗淨,用清水浸泡4小時。
2、把肉洗淨瀝乾水分。
3、把肉切成肉片。
4、再肉片切成肉絲。

 
5、最後把肉絲切成小肉丁,用刀剁幾下就好了。
6、肉餡放入大碗中。
7、加入鹽、白糖、料酒、醬油、味精攪打上勁,再用手摔打10幾次。
8、牛肉餡中放入蔥末、薑末和植物油。

 

9、攪拌拌勻。
10、浸泡好的糯米瀝乾水分,放入盤中。把肉餡團成大小一致的丸子放到糯米上。
11、肉丸子的表面均勻的包裹一層糯米,用手捏實,是糯米與肉餡粘緊。
12、做好的珍珠丸子生坯放入開水鍋內,大火蒸10分鐘即可。

 
關鍵:
1、肉餡一定要攪打上勁,這樣做出的丸子不容易散,口感也好。
2、蒸製的時間不可過長,否則牛肉的口感會變老。
3、做丸子最好選用肥瘦相間的牛肋條肉,吃起來會很嫩滑。



6、清蒸鯉魚--去除鯉魚土腥味的小竅門

 
鮮活的魚清蒸著吃,最能體現魚的本身的鮮甜爽滑。適合清蒸的與很多,比如說鯉魚、草魚、花鰱、鱸魚、武昌魚、羅非魚、黃魚、鱖魚等等,淡水魚要選用活的魚,海魚要選冰鮮的魚,這樣蒸出的魚味道才鮮美。一般來講適合清蒸的魚不能太大,重量在500克—750克左右比較合適,這樣大小的魚魚肉比較嫩,吃起來口看好。

淡水魚通常有很重的土腥味,去掉土腥味的竅門之一是把魚的腥線抽出來,下面都詳細的圖示說明如何去掉魚的腥線。

主料:活鯉魚1條(約500克)
配料:鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2湯匙、姜4片、乾辣椒1個、蒸魚豉油2湯匙、香蔥適量

製作:
1、鯉魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨。
2、從魚的鰓後面的位置用刀切一刀,會看到魚肉中有一條白線,用手揪住這跟白線,邊揪邊用刀背拍打魚身,這樣魚的腥線就取出來了,另一面也這樣操作。
3、用刀縱向在魚被片一刀,深度道魚的嵴椎骨。
4、用鹽、胡椒粉抹勻魚的全身,醃製15分鐘。


 
5、醃好的魚放入盤中,倒入料酒,薑片擺在魚的身上。
6、把魚放入已經燒開的蒸鍋內,大火蒸12分鐘。
7、乾辣椒切段、香蔥切末。
8、蒸好魚取出,倒掉盤中的水。
9、把香蔥末和辣椒段撒在魚身上。
10、鍋內放油,燒至8成熱,把熱油直接淋到蒸好的魚身上,再倒入蒸魚豉油即可。

 
關鍵:
1、蒸魚的水很腥,所以棄之不用。
2、魚不可蒸的時間過長,否則魚肉會發柴。



7、豆豉蒸魚--懶人也能出好菜

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還是偷懶的快手菜,特別適合新手下廚,絕對零失敗,且非常美味下飯。

材料:新鮮鱸魚(350克)1條,薑絲10克,香蔥2根
調味料:鹽1/4小匙,料酒1小匙,老乾媽風味豆豉2大匙,生抽2小匙

製作方法:
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1.新鮮鱸魚去肚去鱗,洗淨備用,香蔥切段,生薑切絲。
2.用利刀沿魚背部割開一條深口子,以便蒸熟,並在魚身上打上花刀以便入味。
3.取鹽1/4小匙,料酒1小匙,塗抹在魚身上,醃製10分鐘。
4.用湯匙挖兩匙老乾媽風味豆豉(連紅油一起)平鋪在魚表面。
5.再在魚表面鋪上蔥段,薑絲,在魚盤邊上淋少許生抽。
6.蒸鍋內燒開水,放上魚盤,加鍋蓋大火蓋8-10分鐘。取出魚盤丟棄表面的薑,蔥段即可上菜。


製作心得:
1.老乾媽豆豉本身有鹹味,醃製魚時不要塗太多鹽,放生抽也只是少量即可。
2.蒸魚的時間視魚的大小不同,蒸製的時間由8-15分鐘不等。測試魚是否熟了,用筷子在魚背最厚肉處插一下,如能輕鬆插入即表示熟了。
3.蒸好魚的汁不要倒掉了,要蘸著汁才好吃的。
4.蒸魚可以選鱸魚,黃花魚,非洲鯽魚,草魚等不多剌的魚。


8、粉蒸牛肉

 
粉蒸牛肉既保持了牛肉的口感與鮮香,又發揮出蒸肉香料特有的香氣,鮮嫩醇香,風味獨特,廣受歡迎。
【材料】嫩牛肉350克蒸肉米粉90克蔥、薑各8克乾荷葉1張(沒有可不用)
【調料】色拉油1.5大匙郫縣豆瓣醬1/2大匙料酒1小匙生抽1小匙鹽適量
【做法】
1.選用瘦牛肉,口感嫩,蒸製時間短;
2.牛肉洗淨切成厚0.5cm的片,用清水浸泡10分鐘,然後用流水沖淨瀝乾;
3.蔥薑切碎,郫縣豆瓣醬剁碎,加入到牛肉中。再調入料酒、生抽、色拉油拌勻,醃15分鐘。之後倒入蒸肉米粉,拌勻。這時如果覺得淡再酌量加鹽;
4.幹荷葉洗淨,放入開水中煮一下後立即取出,用涼水沖淨,擦乾;
5.將荷葉裁剪成合適大小後鋪到蒸籠上,再將拌好的牛肉舖到荷葉上;
6.入蒸鍋,上氣後大火蒸約8分鐘即可。

 
【Tips】
1.牛肉可選用牛裡嵴,口感嫩滑,也節省蒸製時間。當然喜歡的話也可選用牛腩,但要相應延長蒸的時間;
2.醃牛肉的時候一點要拌入一些色拉油。因為牛肉較嫩,脂肪少,不加油的話蒸出來口感會髮乾;
3.市售的蒸肉米粉已經有鹹味,所以鹽要酌量加入。
4.牛肉放入蒸籠時不要碼的太厚、太擠,要不然不容易蒸透,不妨分兩次來蒸。



9、豆豉蒸雞翅
混合著豉香的雞翅,口感鮮香嫩滑,清蒸的方法最大限度的保留了食材的營養,而且少油健康,老幼皆宜!喜歡吃雞翅的朋友們趕快動手吧,很好的美味哦。
 
2015052005  

【材料】雞翅中350克(約8-10只)蔥1段姜1小塊蒜1瓣乾辣椒3跟
​​【調料】干豆豉1大匙蠔油1小匙生抽1/2大匙料酒、香油、白糖各1/4小匙鹽少許

 【做法】
1.雞翅放清水中浸泡15分鐘,然後撈出,用牙籤扎一些小孔。然後沖淨,擦乾水分;
2.把"調料"中除豆豉外的所有材料放小碗中混合調勻,成調味汁;(鹽要少放,這裡沒有再另放鹽)
3.蔥薑蒜切片,辣椒切段兒;干豆豉沖淨瀝乾;
4.鍋入少許油,小火爆香蔥薑蒜、乾辣椒和豆豉;
5.倒入雞翅,中小火煸炒至上色微黃;
6.倒入"調味汁",炒勻後關火;
7.將炒好的雞翅盛出,裝入深一點的盤子中。上蒸鍋,上氣兒後中大火蒸6-8分鐘。



10.蒜蓉粉絲蒸蝦--新手必學的宴客菜

 
材料:海蝦10只綠豆粉絲80克蒜蓉50克香蔥碎15克
調味料:生抽2大匙細鹽1/4小匙砂糖2小匙白胡椒粉1/4小匙高湯(清水) 2大匙

製作方法:

 
1.鮮蝦洗淨,剪去須腳,用剪刀把背部打開取出蝦線。(可參考視頻)並用菜刀在蝦身上輕剁幾下。

2.綠豆粉絲提前用涼水泡發30分鐘,用剪刀剪成兩段,鋪在盤底,開背蝦平鋪在粉絲表面。

3.鍋內放2大匙油,4分熱時放入蒜蓉炒出香味,放入所有調味料燒開即為蒜蓉汁。

4.將燒好的調味料用湯匙澆蓋在蝦的開背處,及粉絲上。

5.鍋內燒開水(上汽)將蝦盤放入,加鍋蓋中火蒸4分鐘。

6.取出蝦盤灑上蔥花,鍋內再燒熱一大匙油,乘熱淋在香蔥的表面即可。


製作心得:
1.蒸蝦一定要選用新鮮,乾淨的蝦,不新鮮的蝦容易產生腥味。

2.開好背的鮮蝦,如果不用刀在蝦身上輕剁幾下,蒸好後就會捲曲,影響形象,但剁的時侯不要把蝦殼剁斷。開過背的蝦很容易熟,不要蒸的時間太久,否則肉質變老了。

3.最後在香蔥上淋上熱油才可以把蔥的香味激出來,這一步不要少哦。

4.炒蒜蓉時要把蒜蓉炒到有些金黃色,香味才會出來,最後要加些高湯或清水讓蒜蓉變的湯汁多一些,這樣才夠淋在蝦和粉絲上,做好的醬汁可以先嚐嚐甜鹹度。這道菜最佳口感是乘熱食用,放涼後口味大打折扣。




11、清蒸黃花魚
黃花魚有補腎健腦作用,肉嫩味鮮、宜於消化吸收。最妙的在於它的"蒜瓣肉"沒有碎刺,最適合老人、兒童和久病體弱者食用。
如果沒有黃花魚,可以換成草魚、鱖魚、鱸魚等新鮮的魚都可以。


主料:黃花魚1條約500克、李錦記蒸魚豉油2湯匙、植物油2湯匙
配料:鹽1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、黃酒1湯匙、、味精1/4茶匙、干紅辣椒2個、蔥薑適量

製作:
1、黃花魚去鱗、腮、內臟後清洗乾淨,控干水分。
2、用鹽、味精、胡椒粉抹遍魚身內外,醃製20分鐘。
3、把魚放入已經燒開的鍋內,放幾片姜在魚身上,加蓋大火隔水蒸12分鐘。
4、蔥、姜、干紅辣椒切絲。
5、蒸好的魚取出,倒掉盤底的水,魚身上交替擺入蔥、姜、乾辣椒絲。
6、另起一鍋,把2湯匙的植物油燒至8成熱,迅速 ​​澆在黃花魚上面的蔥薑辣椒絲上,再倒入蒸魚豉油即可。

 
清蒸魚要做的肉質鮮美、即不腥又不柴,不僅僅是簡單的把魚蒸熟,這裡面也是有竅門的。請看下面:
1、最重要的是一定要選用新鮮的魚來清蒸。
2、水開以後再把魚放入蒸,可以使魚肉更美味。
3、蒸的時間要恰到好處,500克左右的魚大火蒸12分鐘即可,9成熟左右的魚吃起來口感最好。
4、魚蒸好以後,盤底的湯要倒掉,因為湯很腥。



12、香菇蒸雞

 
原料:雞翅300克,鮮香菇120克,泡發木耳100克,火腿200克

輔料:鹽1/2茶匙,生抽2茶匙,料酒1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,糖1/2茶匙,味精1/4茶匙,橄欖油2茶匙,香油1湯匙,薑片2-3片,蔥花1湯匙. 

做法: 
1.雞翅洗淨,擦乾,剁開為二.香菇洗淨瀝乾,橫片為二(如果香菇大且厚,可以片3-4厚片).泡發的木耳撕成小朵.(所有食材尺寸差不多一致) 
2.鍋中燒開水,下入木耳和香菇,焯煮三分鐘,撈出用涼水沖乾淨,瀝乾. 
3.將雞翅,香菇和木耳放入大碗裡,加入鹽,生抽,料酒,胡椒粉,糖和味精,抓勻,最後倒入橄欖油,抓勻,醃製30分鐘. 
4.火腿切7mm左右的厚片,一片切四塊. 
5.按"雞翅-香菇-木耳-火腿片-雞翅"的順序在深碗裡將所有食材排好(或隨意擺放也可以). 
6.大火燒開蒸鍋後,將碗放入,大火蒸13分鐘左右. 
7.取出,撒上蔥花,燒熱香油,澆在蔥花上,即可.


 
溫馨小提示:
1.雞翅很容易熟,所以選擇了新鮮香菇一起蒸,可以同時成熟.如果是雞塊,可以選擇乾香菇,蒸製時間加長,味道會更濃郁.
2.如果選擇乾香菇,要先用溫水泡發,具體泡發時間要根據乾香菇的品質而定,總之,發透至徹底軟身再進一步烹飪.



13、清蒸迷你獅子頭做肉丸的心得體會
 
 
2015052006  

材料:豬肉(4分肥6分瘦)320克,馬蹄3顆,香蔥少許
調味料:細鹽1/2小匙,蠔油1大匙,砂糖1/2小匙,味精1/4小匙,白胡椒粉一小撮,十三香粉一小撮,芝麻香油1大匙,玉米澱粉2大匙,清水3大匙,香蔥白兩顆,姜泥一小撮

製作方法:
 
2015052007  
 6.取一小份肉餡,用雙手交替摔成圓球狀(夏天要移入冰箱冷凍片刻)
2015052008  
7.將有些變硬的肉餡,再次用雙手搓圓,放入深盤內。8.鍋內燒開水,放上盤子,加蓋大火蒸10分鐘。9.蒸好的成品,倒出裡面的湯汁,和少許水澱粉重新下鍋內加熱至濃稠,淋在肉丸表面即可. 






製作心得:
1.豬肉最好選後腿肉,吃起來比較滑.省事的也可以直接買攪好的肉餡。2.豬肉丸裡加入馬蹄可以解膩,也增加爽脆的口感。可以用鮮藕代替,也可以全用肉餡。3.生薑一定要磨成泥,而且份量不要太多,否則吃到薑的感覺就不好了。





4.肉丸可以一次做多一些,冷卻後密封放冰箱冷凍。吃時先取出解凍再蒸熱即可,也可以用來肉丸湯。5.細切粗剁的意思是指,先把肉仔細切成小塊了,然後在大致將肉塊剁成蓉。剁好的肉蓉還是小顆粒,而不是肉泥,這樣做出來比較有口感。




14、梅子蒸鱈魚--無油煙的開胃小食


 
 
材料:鱈魚......2塊香菇......2朵九制話梅......6朵
調料:生抽、蠔油、鹽、糖、料酒、蔥、姜.. ....適量
做法:
2015052009  
2015052010  
 
 

 

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